淮扬菜10大代表菜(江苏名气最大的10道淮扬菜)

“江南好,风景旧曾谙”,儿时在一篇篇诗文中知晓了江南的好与江南的美,有谁不想去那烟雨江南看一看走一走呢?

如今阳春三月,这时的江南美得如一幅幅水墨画,到古镇中看那依水而建的房屋,坐着一叶小舟在河间缓缓而行,再漫步于街巷中赏柳绿桃红,感受春风拂面,一切都有着说不出的诗情画意。

江苏名气最大的10道淮扬菜,色香味俱全,不愧是四大菜系之一

赏景之后自然也不能忘了品尝正宗的淮扬菜,作为四大菜系之一,可素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉,不但味道上佳,菜品制作更是精致异常如同艺术品,如果有机会一定要尝尝江苏名气最大的10道淮扬菜,让味蕾也好好的感受一下属于江南的独特之处。

一、清炖蟹粉狮子头

“狮子头”用扬州话来说又称其为“大斩肉”,到了北方通常叫做“四喜丸子”,清炖蟹粉狮子头在扬州、镇江一带是久负盛名的传统名菜之一。据传,这道菜最初始于隋朝,隋炀帝杨广到扬州游了葵花岗、万松山等名景后,唤御厨以扬州名景为题做菜,御厨把葵花岗的景做出了“葵花斩肉”这道菜肴,杨广品尝后高度赞赏,这道菜也广为流传,到了唐代,郇国公韦陟设宴,名厨也做了此菜,宾客见了肉圆子犹如雄狮之头,便趁机赞美劝道:郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。韦陟听后十分高兴,便将这“葵花斩肉”改名为“狮子头”。

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狮子头的做法多样,多以红烧、清蒸为主,但因清炖出的狮子头更加鲜嫩肥美,再伴以蟹肉,味道更上一层楼,广受欢迎。蟹粉狮子头听起来简单,从选料到刀工、拌馅、捆肉圆、烹制的火候都极为讲究,环环相扣才能将这狮子头做得肥而不腻、入口即化。若是到了扬州有机会一定要细细品味蟹粉狮子头才是。

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二、大煮干丝

大煮干丝是扬州人接待宾友、饮酒品茶的必点佳品,也是“吃货”皇帝乾隆每次下江南的必吃菜,在《风味人间》是这样形容它的:“毫发般的细丝,浸入以火腿和母鸡熬制的高汤,片刻出锅,既保持干丝应有的柔韧,又最大限度汲取火腿的精华。”简单的食材用以细致的工序和上等的食材去制作,用心程度体现在一丝一味之间,加上一筷子送入口中,火腿和鸡肉的鲜美汇聚至那豆腐丝之中,食之软糯,别有一番滋味在其中。

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在扬州,大煮干丝还有一位外貌与之相似的“兄弟”,名为烫干丝,是将干丝用沸水浸泡后挤干水分放入盘中,再浇上麻酱油,撒上开洋、嫩姜丝制成,味道清淡爽口,也更偏大众化,能够吃一次烫干丝也是极为不错的。

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三、软兜长鱼

软兜长鱼可以称得上是淮扬菜中最负盛名的菜肴之一了,软兜长鱼又被称为“软兜鳝鱼”,《山海经》中有所记载:“湖灌之水,其中多鳝”,在这江淮地区盛产鳝鱼,而且品质上好,肉质鲜嫩且营养丰富。这道菜是将活的鳝鱼用纱布兜扎住,锅中烧沸水加葱姜、盐和醋,再将鱼放入汆烫至鱼身曲卷后,把鱼肉捞出,取脊肉烹调。做好的鳝鱼醇香鲜嫩,夹起鱼肉两端下垂,好似孩童的肚兜带,故起名为“软兜长鱼”。

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四、松鼠鳜鱼

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,江浙人在吃鱼上颇有一番心得,人人心中都有那么一份“吃鱼时间表”,到了这春季二三月,恰巧是吃鳜鱼的好时候,而鳜鱼的经典之作非松鼠鳜鱼莫属。

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这道菜的由来仍要提起那位给众多名菜代言的乾隆皇帝,当年乾隆下江南到苏州的松鹤楼用膳,厨师用鲤鱼改花刀,调味腌制后挂上蛋糊嫩炸,再淋上熬热的糖醋汁,做好的鱼形状似松鼠,吃起来那叫一个外脆里嫩,酸甜适口,乾隆很是满意,便一炮而红。但“鲤鱼”在民间有吉祥之意,后来就改成了用鳜鱼,最终流传至今。到了苏州别忘了尝一尝松鼠鳜鱼,感受一下乾隆的快乐。

五、文思豆腐

淮扬菜烹饪大师的刀工尽显在一菜一羹之中,文思豆腐就是代表作之一,一块极嫩的豆腐经过横竖刀切,要不了几分钟的光景,豆腐便成了数千根的豆腐丝,放入水中根根粗细均匀,让人连声感叹。

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这道菜已有三百多年的历史,始于清乾隆年间,是由扬州天宁寺的文思和尚制作,切好的嫩豆腐配上金针菜、木耳等食材做成豆腐汤,滋味鲜美,入口滑嫩,是远近闻名的斋菜。现今,这道豆腐羹多会用鸡汤,再投入冬笋丝、火腿丝、鸡丝等荤素食材煮制,入口即化、令人回味无穷,喝它就像在品鉴艺术品。

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六、八宝葫芦鸭

八宝葫芦鸭在鲁菜、川菜、本帮菜中都有制作,但根据乾隆三十年南巡时所著的《江南节次照常膳底档》记载,葫芦鸭的发源地是江苏,是南京和苏州地区的传统名菜。八宝葫芦鸭的烹饪重点在于将整只鸭脱骨,还要保证鸭皮不破。拆完鸭骨,在鸭腹中填入八种馅料,将整只鸭子塑成葫芦的形状,做好的八宝葫芦鸭鲜香软嫩,来上一口馅料,咸香醇厚,口感味道层次丰富。

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七、水晶肴肉

水晶肴肉又名镇江肴肉,是江苏镇江市的传统名菜,以猪蹄为主料、加硝和盐腌制,配上葱姜、黄酒等佐料,放入汤中文火焖煮至酥烂,最后冷冻凝结切片,成品肉红皮白,看起来晶莹透亮,仿佛水晶。据流传,最初“硝”的加入是一次误放,将“硝”当作了盐,但也是由于这次失误创造出了一道美味,因“硝”与“肴”读音相近,慢慢就叫成了“水晶肴肉”,这肴肉吃起来香酥软烂、肥而不腻,蘸上镇江有名的香醋和姜丝,又是一番独特的滋味。

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八、清炒虾仁

在苏州、扬州的每个酒家菜馆的菜单之中都会有这么一道清炒虾仁,听起来十分简单,却深受食客们的喜爱。以太湖白虾、青虾为主料,配菜随意搭配或是不用。经手剥的新鲜虾仁颗颗饱满有弹性,经溜炒后,虾仁晶莹剔透,入口清爽香甜,鲜美无腥味,老少皆宜,朴素之中却蕴含着味道。

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九、樱桃肉

樱桃肉光是听着就很引人食欲,鲜艳透红的樱桃有谁能不爱呢?樱桃肉的制作是用猪肉加上白糖、酱油、绍酒、红曲米粉等炖煮、蒸酥做的色泽如樱桃般红亮,烹制中途又切成樱桃般的大小,端上餐桌食客无需费事,夹上那么一小块送入口中,肉已做的酥烂肥美,咸中带甜,油而不腻,绝对是上等的下酒、下饭的佳肴。

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十、扬州炒饭

有菜有羹的淮扬宴席最终少不了用一道闻名天下的扬州炒饭来收尾,蛋炒饭在全国各地都有制作,却唯独扬州的蛋炒饭最为出名。扬州炒饭的选料精细严谨,制作加工都极为讲究,炒好的饭是粒粒分明、松散,口感软硬适中,咸香软糯,称得上是“色香味俱全”。

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据考证,在春秋时期,扬州古运河的船民就用鸡蛋做炒饭,到了明代,扬州的民间厨师在炒饭的基础上增添了配料这就是扬州炒饭的雏形,再到清朝嘉庆年间,扬州太守又在这基础之上加入了虾仁、火腿、瘦肉丁等食材,炒饭的味道更为鲜美。江浙人又多以经商为主,赴海外的商人也将这扬州炒饭带向了世界,扬州炒饭由此发扬光大。

——老井说——

“谁知江南无醉意,笑看春风十里香”,江南的美景引得乾隆六下江南,所以在了解淮扬菜的过程中,发现了众多菜品都与乾隆有关,非常有意思,让人不得不感慨乾隆皇帝是真的爱淮扬菜。淮扬菜讲究刀工,在烹饪上也善用火候,十分注重选料搭配,口味虽清淡,却不失风味,受到乾隆的偏爱也是有道理的。经典的淮扬菜还有许多没介绍,也欢迎大家留言评论你所喜爱的淮扬菜。


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